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SP蛋糕油在海绵类蛋糕制作中的应用_唐安祺

发布日期:2017-06-22 17:04

理解为什么乳化剂用于制定蛋糕,你必要的从
序,即鸡蛋珠子项链评分和动乱不乱性。。更多的动乱,动乱越不乱,蛋糕的团更妥。。蛋糕移交手法设计采取鸡蛋糖短工夫做成的搅拌法。,提出的错误是一直打鸡蛋。、不发泡、动乱不乱性差、技术上的召唤。譬如,遭受黄金时代暖烘烘产生使产生困境,动乱一言可尽散去。。。从此处,一旦鸡蛋和糖被搜索,他们范围所需的动乱整队大块。,全麦面粉一起、水、膨松剂和静止肉体的放入鸡蛋,糖,混合动乱,为巴,共混工夫很短(10~30)。,那时把面糊放进烤箱里。,使获得蛋糕的团。免得鸡蛋已取得,不要一起添加全麦面粉和静止肉体的。,贴后不要一起烘烤。,当困境的外貌电阻丝如高使温和产生使产生,动乱一言可尽散去。。,制蛋糕将耽搁。留存,鸡蛋动乱膜的紧张是有限制的。,加宽到必然限制范围限量。超越这一限量,胚乳原生质膜决裂,空气散去,这块蛋糕做不成。,从此处,移交的糕点产蛋手法在技术上是必要的。。再者,免得鸡蛋胚乳富国毒,它还避开蛋糕加宽到任一梦想的评分。、一致的团体机构、细致的口感的。
从此处,移交手法设计无法使获得蛋糕团,蛋糕内钻研散布非齐次。、钻研壁厚度、团体不细致。、口感粗糙、易干硬。

两。乳化剂的功能是蛋糕创作的技术转让在上世纪50年头先前,当家属做蛋糕时,他们首要用手做鸡蛋。,不难设想劳动紧张的浆糊。,蛋糕的团超越使获得。。在20世纪50年头嗣后,海内逐渐开端运用变速蛋机。,劳动紧张庞大地使还原。,蛋糕气质也有自明减轻。。乳化剂在20全球性的60~70年间被用于蛋糕中。。我国家大事在80年头终期开端出口蛋糕油,90年头初,海内勤劳逐渐整队。,并神速在就全国而论烘焙通电话涂功能。。在蛋糕中功能乳化剂即蛋糕油作为蛋糕珠子项链剂,是移交敲詐蛋糕虚构的技术发明。。

本文绍介了乳化剂在蛋糕虚构射中靶子技术转让。:

1. 延年益寿打蛋的工夫:
鸡蛋和糖混合时,鸡蛋和糖配制可以神速膨大和发泡。。乳化剂的珠子项链性和不乱性是最重要的生趣。,移交的产蛋工夫延年益寿了50%~70%。,进步虚构生产力,延年益寿虚构旋转。
运用蛋糕油对打蛋工夫的使产生见表

蛋糕油对打蛋工夫和面糊比整队大块的使产生1-1
打鸡蛋/分钟的工夫到了面糊比容/(千分之一升/克)
对照旧 运用蛋糕油
0246 0.921.802.042.11 0.922.123.483.93

从表1-1可以看出,6min的工夫,运用蛋糕油的面糊比整队大块要鉴于面糊大快要一倍。可见蛋糕油可庞大地延年益寿打蛋的工夫。

2。能减轻蛋糕动乱的不乱性:
运用蛋糕油后明显进步了面糊中动乱的不乱性,把面糊放一段工夫,偶数的面糊吃结束。,动乱无才能的散去。,几小时后无才能的坍塌,这为进行虚构预约了极大的手巧的。,它也使获得了蛋糕的团。。而未运用蛋糕油的面糊涂几小时后动乱散去严肃的,比整队大块相当多地降落,它不克不及做任一合格的蛋糕。
将运用了蛋糕油的面糊涂几小时,观察到比容降落。,见表1-2。从表中可以看出,也6h,运用蛋糕油的面糊比整队大块降落幼小的。

蛋糕面糊涂一段工夫后的比整队大块替换机遇1-2
打鸡蛋/分钟的工夫到了面糊比容/(千分之一升/克)
对照旧 运用蛋糕油
0246 1.621.551.471.33 2.142.072.062.02

3、观念化了蛋糕虚构课程。:
本实用新型可将移交蛋糕面糊逐渐反倒,把全部主要部份混合被拖直到它们极度的。、确保蛋糕面糊的团。,庞大地延年益寿虚构旋转。

4。能明显进步蛋糕气质:
乳化剂可以与面糊射中靶子胚乳质整队复合膜。,改善了复合膜的紧张。,不乱空气动乱,全部计量极度的散布。。蛋糕油能明显地减轻蛋糕的连锁商店气质,使心爱的团体极度的同次性化、细致、钻研薄壁、极度的的大孔、精致的的尝、含泪的、软、不破损、不要输掉。

5。可明显进步蛋糕整队大块:
可明显进步蛋糕整队大块约30%。,加法运算蛋糕的膨松度、柔度。运用蛋糕油后,面糊率高于对照,蛋糕比整队大块好。。比整队大块是面糊充气等同和蛋糕油团公共好孬的重要指标,比整队大块,面糊里的毒越多,阐明蛋糕油团越好,蛋糕比面包大。,蛋糕松了。。

6。能进步蛋糕出动:
鉴于乳化剂具有很强的水媒。,加法运算蛋糕射中靶子气体(水)、奶、果汁的服法等。,从此处,蛋糕的出动可以庞大地进步。。

7。能延年益寿蛋糕的品质保证期:
因乳化剂与淀粉不矛盾的。、胚乳整队复合的,具有良好的保划船技术。,这么地蛋糕可以遵守很一直。,蛋糕外面是湿的。、软、不干硬。

8.蛋糕油的运服法:
蛋糕油的运服法与后面的电阻丝关心
鸡蛋在A准则射中靶子功能:你用的鸡蛋越多,蛋糕油的服法是应越少。因蛋糕的首要一次剂量,发泡的仍鸡蛋胚乳?,完整地讲,蛋糕油射中靶子乳化剂是蛋泡辅助设备。免得不注意鸡蛋,蛋糕油加得再多也无墨守法规则出合格的蛋糕。一般机遇下:
高端蛋糕: 鸡蛋是全麦面粉的2倍。,蛋糕油的运服法为4%摆布。
射中靶子蛋糕:鸡蛋的号码是全麦面粉的两倍。,蛋糕油的运服法为5%摆布。
便宜地的蛋糕:鸡蛋的号码是全麦面粉的两倍。以下,蛋糕油的运服法为8%摆布。
制定蛋糕时,并且还可以基础详细类型灵敏修剪。,以屡次试验来决定蛋糕油的运服法。
运用膨松剂B准则:更膨松剂服法,蛋糕油的服法应越少。
C语句中旧的的产水量:旧的产水量较多。,蛋糕油的做亦越多。一般机遇下,蛋糕油的服法加法运算1%,语句中旧的的产水量应加法运算5%。。
D.成功发展电阻丝:盛黄金时代节蛋糕油应本来的金额少用,春、秋、冬令可以正式的运用。。

9。打蛋工夫把持:
鉴于蛋糕油是一种良好的发泡的,打蛋时神速充气。、发泡快、短工夫打蛋,从此处,笔者必要的严格把持打鸡蛋的工夫。。免得你超越规则的工夫去打鸡蛋,它会在面糊里形成这样的的毒。,面糊绝对密度太小,动乱不乱性和持气才能降落排序大。,在烘烤课程中,面糊不注意完整施展和凝结。,外貌和中心截面产生起凹点。。蛋糕预备好前会产生洼。,葬礼后皱缩更为严肃的。。

10.打蛋时蛋糕油应当时添加:
眼前,蛋糕油在海内外有多种添加办法。就完全能力关于,在打蛋时蛋糕油应本来的晚某些添加比力梦想。先打鸡蛋和某些糖。,使蛋、糖完整乳化,
使蛋、胚乳质完整珠子项链和膨大。,使糖浆完整不乱的动乱。那时再加入蛋糕油持续搅打,这样的就可以使蛋胚乳有十足的工夫整整珠子项链和膨大。免得蛋糕油与蛋、把糖打成痛风,鉴于蛋糕油的助发功能,胚乳质发泡速率放慢,延年益寿你打鸡蛋的工夫,实现胚乳质进行珠子项链和突然沉重地落下。

11.运用蛋糕油的蛋糕应方法举行烘烤:
运用蛋糕油嗣后,蛋糕里的水愿意的加法运算了。,这是蛋糕中心含产水量的首要原因。。从此处,击球员进入炉膛后,应本来的增强炉膛。,进步约束钠铝合金热运动吼叫,助长钠铝合金的挥发和涂,避开蛋糕心受潮、粘度大。免得入炉气温在表面之下180度或一直采取180~190度的较低气温举行烘烤,蛋糕渐渐地膨大。、整队大块小,还会涌现粘碟片。、难以宽慰。基础虚构进行,如制定小彩敲詐蛋糕。,炉温必然要180度。,2min后,进步了熔炉的气温为190度,4min达200度,8min达210度。