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被轻视的——海绵蛋糕烘焙理论

发布日期:2018-04-05 10:37

一提海绵蛋糕,或许很多烤后起之秀和大家伙觉得嗤之以鼻,very so easy 啦,还一任一某一玩笑说:所若干东西全市居民被涌出在加水稀释。

就凭我本人的阅历,当我的学徒的学徒,这家铺子有一位烘焙徒弟十积年了。,职掌店内杂多的普通温暖的蛋糕的生孩子。,因店里的货物基线很严酷。,每块板的厚度需求四公分 2mm,即使每天师傅都是凭人称代名词阅历负责生产量的。,但制品厚度在o范围内突然转向。。

因他瞧不起了每排列鸡蛋的新颖度。、虚度体温、虚度比、搅拌枯萎:枯萎和搅拌时期等。因而,你的冤家在煅烧任务舍身休憩时期,多主点原理是很重要的。。

率先,从鸡蛋的姣姣者体温。假定你做蛋琪饼,冷藏的鸡蛋,假如需求已确定的时期来使受折磨朊质,还很优秀的到你愿望的总计的鸡蛋。。因全蛋,蛋黄含脂,这将使它更难发生水泡。,比朊质更难。我们家可以先用水把总计的鸡蛋热情的。,更确切地说,运用手鞭打可以被鞭打成水泡制约。。

一任一某一加糖的全蛋,水中暑前很稠。,胶粘强,用搅拌器将搅拌器粘在搅拌器的钢线上。,因而它必然的从水热情的到粘度。,良好的移动性,少数人粘粘。普通热情的约摄氏36度。,能减弱鸡蛋的外部张力。,致富水泡也更轻易。。

还体温差。,相对于鸡蛋,糖的量是当蛋重的分量在70%以下。,隔水可以作为一任一某一参考书基线,在36度centigrad,但糖的抓药比得上高。,体温可以升到摄氏40度。。假定机具被迅速送到机具上,热情的体温也应略较低的36℃。。当鸡蛋的新颖度很差时,不幸的弹力朊,糟蹋会比得上轻易。。

这样,热情的的体温可以稍低已确定的。。冬季的室温低温,中止用水热情的的鸡蛋,仍发生未成年敲打阶段,体温会缩小,并且发送起来不谢轻易。,因而鸡蛋可以在较高体温下热情的,于是搅打。,差别的,大梁或内面的体温较高时,体温可以盗用缩小。。

有一任一某一变为的体温基线,于是右击枯萎:枯萎,它将会与中速中速低速结成肩并肩的。。

在迅速搅拌的开端,它不需求在意水泡的猛烈搅动而使。肯定音量增大,调停枯萎:枯萎为中速,持续拍-因空气不轻易。,因而新的气泡减小了。。

同时,大气泡鉴于区分而减小。,跟随鸡蛋中气态流体满意的的加法运算,所若干色开端使褪色和发亮。,此刻,于是调停到低速——气泡持续减小。,如此阶段新发生的水泡很小。,因而鸡蛋的容积无力的再加法运算了。,关于不变。

于是附带说明白面。,因全蛋是加在鸡蛋粉中欢闹,移动性高地的。,和面部所受的打击混合运用,放量好好去做白面,能感受到面糊和软弹力暗做成某事接触人。,不要overmixed很重要,搅拌直到粉末完整一去不返为止。,于是混合几次,但放量缩减搅拌次数。,多少次发动白面的是非。。

假定猪油加到润滑油的抓药中,这么,感动面糊的体温也很重要。,体温越高,体温越高。,粘度越弱,移动性强,轻易混合在面糊中,但低温,它会实现终极烘焙品的粗糙和非快速恢复的能力棉纸。,因而最好好地的体温是摄氏60度。。

导致制品容积的要素的鱼鳞。同样的事物比,是指同样的容积的分量比。。可谓海绵蛋糕面糊比值越小,它重要性越多的气泡,比的胶料是差别的。,烘烤后鼓胀和口的觉得会差别。,普通来说,在二者都暗中找到一任一某一平衡点。。

终极焙烧,由外面的就可以了解烘烤良好的海绵蛋糕,外部无板球运动位置线,蛋糕的机身无力的有畏缩的制约。。烘烤后,会呈现皱或收缩气象。,它是由以下报账导致的:低温烘箱;过长时期的过分的烘烤;烘烤缺少;比过轻。烤箱的体温太低了。,做饭不轻易。,因而烘焙时期必然的太长。,弄湿也经过挥发缩减了蛋糕的容积。。缺少烘烤,水的挥发故障至上的的,因而饼体的棉纸是S。,一旦出烤箱体温衰退期,气泡做成某事空气或自夸者态流容积较小。,但该棉纸依然心烦,将分崩离析。。比过轻,即使很多水泡会广泛的回旋余地收缩。,但混合料的接近太少。,可以发生蛋糕表达的谷胶接近不足。,并且很难撑起收缩的蛋糕。。因而在冷却的进行中,收缩制约逐步减小,于是在s上发生板球运动位置线。。

假定你说生产量面包是鉴于纯熟的技术,蛋糕需求阜的原理知识和实践阅历。,然而烘焙时期音长,假如留存它的依恋,不胜利任何时候使失望,它将远离成。。

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